Fungsi Cream of Tartar

Banyak resep yang menulis cream of tartar sebagai salah satu bahan. Sebetulnya, apa sih fungsinya dalam kue kita ?
Kemudian muncul pertanyaan lain, kan cream of tartar diambil dari endapan sisa produksi wine, jadi jatuhnya kan haram tuh. Nah.

Nih ya. Hasil baca buku Kalau Einstein jadi Koki adalah sebagai berikut :

Pemanfaatan cream of tartar yang paling umum digunakan di dapur adalah untuk mengokohkan kocokan putih telur. Bahan ini bisa mengemban tugas tersebut karena sifat asamnya meskipun sesungguhnya termasuk garam. Secara ilmiah, bahan ini bisa menurunkan pH adonan.

Jadi begini, kaku tau tidaknya busa kocokan putih telur bergantung kepada penggumpalan beberapa jetis protein, diantaranya yang paling baik sebagai penghasil buih adalah globulin. Tingkat keasaman yang tepat membuat globulin kehilangan muatan-muatan listrik yang saling menolak. Akibatnya mereka lebih mudah menggumpal dalam dinding-dinding gelembung dan menjadiakannya lebih kuat, seperti balon yg terbuat dari karet yg kokoh.

Nah itu yang tertulis di dalam buku tersebut.

Sedangkan menurutku, kalau masih meragukan kehalalan cream of tartar (meskipun sekarang sudah banyak yang diproduksi secara sintetis daripada yang berasal dari sisa produksi wine), bisa digunakan bahan lain yang bersifat asam yang bisa menurunkan pH, antara antara lain jeruk nipis, jeruk lemon, atau cuka. Jadi bukan menggunakan garam ya untuk mengokohkan kocokan putih telur tetapi bahan yg sifatnya asam yg berfungsi menurunkan pH adonan.

Beberapa contoh resep putih telur yang menggunakan bahan asam (biasanya aku pakai jeruk nipis atau lemon) adalah japanese cheese cake dan meringue.

Soto Daging

Ada daging kurban masih teronggok di dalam freezer. Pas dilihat ternyata isinya daging sandung lamur yg berlemak itu. Dengan daging itu, aku buat Soto daging. Dengan bumbu yg sederhana ternyata rasanya (menurutku) enak dan gurih banget. Berikut resepnya, siapa tahu mau nyobain.

Soto Daging Bening.

Bahan :

1 kg daging sandung lamur, potong kotak

3 batang serai

5 lembar daun jeruk purut

Bumbu halus :

8 bawang merah

5 bawang putih

1 ruas jahe, di memarkan

1 buah kunyit, dibakar Dan di memarkan

Garam secukupnya

Merica sesuai selera

Pelengkap :

Kerupuk

Jeruk nipis

Cabe rawit/sambal bawang

Bawang goreng

Soun

Bawang daun

Cara membuat :

1. Panaskan minyak, tumis bumbu halus sampai harum. Masukkan serai, daun jeruk purut, aduk sampai harum.

2. Masukkan potongan daging. Masak sampai daging berubah warna. Tambahan air (sekitar 2 liter). Kemudian rebus hingga daging matang dan empuk (kalau aku, pakai panci presto, biar cepat matang dan empuk). Tambahan  garam Dan merica sesuai selera.

3. Hidangkan dengan pelengkap.

Catatan :

Sepertinya yg membuat gurih karena daging sandung lamur nya itu deh. Bagna lemaknya membuat soto guríh tanpa tambahan penyedap atau MSG.
Dagingnya aku potong dalam keadaan mentah.
Jahe dan kunyit bisa disertakan dihaluskan dengan bawang putih dan bawang merah.
Resep ini aku posting juga di instagramku.