Melon Pan ala Bungasari

Sekarang aku posting lagi resep kedua yang aku dapatkan saat mengikuti workshop Japanese Bread Making Class di Bungasari Innovation Center di jl. Pakubuwono VI. Nama roti yang dibuat adalah Melon Pan. Dari adonan roti ini bisa dijadikan berbagai macam jenis roti manis. Karena pada dasarnya roti ini adalah jenis roti manis. Kandungan gulanya banyak. Butternya juga melimpah. Untuk isian dan topping roti disesuaikan dengan kreatifitas.

Melon Pan ala Bungasari 

Bahan Roti :

800 gr    tepung KABUKI GOLD
200 gr    tepung BOLA SALJU
20 gr      ragi instan
4 gr        bread improver
200 gr    gula pasar
50 gr      susu bubuk
2 butir    kuning telur
2 butir    telur utuh
125 gr    susu cair
350 gr    air dingin
15 gr      garam
125 gr    margarin atau butter

Cara Membuat :

1. Campur terigu KABUKI dan terigu BOLA SALJU, ragi instan, bread improver, gula pasir, dan susu bubuk di dalam mangkuk mikser. Aduk hingga tercampur rata.
2. Masukkan kuning telur, telur, susu cair, dan air. Aduk hingga membentuk adonan (1/4 kalis).
3. Masukkan margarin dan garam, aduk hingga kalis.
4. Angkat dan diamkan adonan selama kurang lebih 10 menit.
5. Potong dan timbang adonan seberat 55 gr. Bultkan adonan.
6. Diamkan adonan kembali selama 5 menit.
7. Buang gasnya, bentuk memanjang dan tipiskan.
8. Letakkan adonan topping di atasnya sesuai selera.
9. Susun di dalam loyang yang sudah diberi pemoles loyang.
10. Diamkan atau proofing selama kurang lebih 90 menit hingga adonan mengembang (di luar dengan suhu ruang).
11. Poles bagian permukaannya dengan bahan polesan.
12. Panggang di dalam oven dengan suhu atas dan bawah 190 0C selama 12-15 menit.
13. Angkat dan dinginkan pada rak pendingin. (cooling tray).

Hasil roti yang di uji coba hari Rabu yg lalu di Bungasari Innovation Center. Yang bentuknya seperti roti tawar itu Pullman Cheese Bread yang sudah aku posting resepnya beserta tips dan trip pembuatannya.

Untuk Melon Pan ini ada beberapa tips dan trik juga yang diajarkan chef Kelik.

Untuk urutan pengerjaannya sewaktu di Bungasari adalah sebagai berikut.

Pertama.

Peserta menimbang dan mengukur bahan-bahan yang akan digunakan untuk membuat Pullman Cheese Bread. Kemudian adonan roti dicampur dengan adonan sponge yang sudah disiapkan sebelumnya oleh tim chef Bungasari. Adonan sponge bisa disimpan selama 24 jam di dalam kulkas. Apabila suhu masih terlalu dingin, bisa ditambahkan 1-2 gr ragi instan untuk mempercepat proses fermentasi. Cara menyimpan adonan sponge adalah, campur semua bahan sponge kemudian biarkan mengembang setengah kali lipat kemidian baru tutup dengan cling wrap dan masukkan ke dalam kulkas. Jadi kesimpulannya jangan memasukkan adonan sponge yang masih baru di campur langsung ke dalam kulkas. Karena saat baru dicampur, ragi instan belum bekerja. Apabila adonan didiamkan dulu di suhu ruang, maka ragi bisa bekerja dulu sesaat sebelum dia tidur (di dalam kullas aktifitas ragi menurun dan bisa dibilang ragi sedang tidur).

Setelah adonan Pullman Cheese Bread sudah kalis elastis, didiamkan dulu, dibungkus dengan cling wrap di meja kerja. Sementara itu kami mulai menyiapkan adonan untuk membuat Melon Pan ini.

Kedua.

Setelah adonan Melon Pan sudah kalis elastis, adonan Pullman Cheese Bread kembali di sentuh. Gas-nya dibuang kemudian dipotong dan ditimbang dan selanjutnya dibulatkan. Kemudian di istirahatkan. Setelah itu baru dimasukkan ke dalam loyang roti tawar dan di diamkan lagi.

Ketiga.

Adonan roti melon pan di potong-potong dan ditimbang 55 gr kemudian dibulatkan. Setelah semua adonan dibulatkan, barulah dibentuk satu-persatu sesuai dengan selera. Saat membentuk roti, adonan yg sudah dibulatkan hanya perlu dibuang gas-nya kemudian langsung dibentuk sesuai selera, tidak perlu di rounding lagi. Kalau di rounding lagi maka adonan harus diistirahatkan lagi 5-10 menit kemudian baru bisa di isi.

Dengan adonan dakar dari Melom Pan, roti bisa di isi dengan berbagai macam isian. Isian roti yang di praktekkan hari itu antara lain keju susu dan sarikaya. Sedangkan untuk toppingnya kita praktek cara membuat topping sapporo dan big egg. 

Pullman Cheese Bread ala Kabuki Gold

Hari Rabu kemarin (23 November 2016) alhamdulillah aku diajak oleh komunitas NCC Berbagi (NCCB) untuk mengikuti workshop di Bungasari Innovation Center di jl. Pakubuwono VI no 11 Jakarta. NCCB adalah salah satu bagian kegiatan dari NCC (Natural Cooking Club) yang digagas oleh mbak Pipi. Banyak sekali kegiatan yang dilakukan oleh NCCB, terutama dalam hal berbagi ilmu dan pengetahuan ketrampilan. Salah satu kegiatan NCCB yang pernah aku ikuti adalah pelatihan membuat kue kering di Rusunawa Jatinegara. Di rusun itu NCCB mengajarkan berbagai macam resep kue kering yang laku untuk dijual. Untuk melakukan kegiatan itu memerlukan sponsor dan salah satunya adalah produsen terigu Bungasari.

Keamarin Bungsari memberikan workshop untuk NCCB di gedung Innovation Centernya di jl. Pakubuwono Jakarta Selatan. Aku nebeng berangkat dan pulang dengan Bubu (Yulia Zenith) dan Uni Honest. Karena kelas dimulai jam 08.30 jadi kami mesti berangkat pagi. Maklum, jalanan Jakarta macet adalah suatu yang harus di anticipais. jadi jam 6 aku sudah menunggu dengan manis di Halte UI menunggu mobil Bubu datang menjemputku.

Dan di bawah ini aku tulis 1 dari 2 resep yang di praktekkan bersama-sama. Kami dibagi menjadi 4 kelompok dan setiap kelompok di temani oleh seorang chef.

Pullman Cheese Bread ala Kabuki Gold

Bahan Sponge

600 gr   tepung terigu Kabuki Gold
12 gr     ragi instan
2 gr       bread improver
5           butir telur
150 gr   air es

Cara membuat sponge

1. Aduk tepung terigu Kabuki, ragi, bread improver.
2. Kook telur dan air dingin, masukkan campuran tepung terigu, aduk dengan mikser kecepatan rendah selama 2 menit (3/4 kalis).
3. Diamkan adona  selama 3 jam.

Bahan Dough

400 gr    tepung terigu Kabuki Gold
30 gr      susu bubuk
150 gr    gula
20 gr      garam
150 gr    susu cair
150 gr    butter
250 gr    keju (potong dadu)

Cara membuat adonan :

1. Masukkan gula, garam, dan susu cair ke dalam mangkuk, aduk hingga larut
2. Masukkan tepung terigu Kabuki Gold, susu bubuk, dan adonan sponge. Aduk perlahan hingga menggumpal.
3. Naikkan kecepatan mikser, aduk selama 6 menit.
4. Turunkan kecepatan mikser, masukkan butter, aduk hingga rata.
5. Naikkan kembali kecapatan mikser, aduk selama 5 menit atau hingga kalis.
6. Tuna keju, aduk perlahan hingga rata.
7. Diamkan adonan selama 35 menit. Buang gas pada adonan. Diamkan kembali selama 20 menit.
8. Potong adonan sebesat 250 gr, bulatkan dan diamkan adonan selama 10 menit.
9. Buang gas pada adonan, bulatkan dan susun di dalam loyang 12 x 12 x 25 cm sebanyak 2 baux adonan.
10. Diamkan adonan selama 45-60 menit. Poles bagian atas roti dengan telur, parut keju di atasnya.
11. Panggang dengan suhu 250 0C selama 35 menit atau hingga matang.
12. Siap di sajikan.

Saat praktek kemarin, banyak sekali tips dan trik yang diberikan chef Kelik (yang mendampingin kelompokku). Cara mengenali adonan yang kalis elastis, cara rounding adonan roti, dll.

Beberapa tips yg aku ingat adalah :

Cara untuk mengetahu kapan adonan yg di proofing sudah siap untuk di oven, yaitu 

a. saat adonan di tekan, adonan membal dan kembalt superti semula dengan perlahan-lahan. Apabila adonan saat di tekan belum mimbal artinya belum cukup waktu proofing, apabila saat ditekan tetapi membal dengan cepat artinya over proofing. 

b. saat loyang di gerakkan, adonan bergerak seperti jelly/agar-agar. 

c. ukurannya 2 sampai 2 1/2 kali dari adonan semula.