Fungsi Cream of Tartar

Banyak resep yang menulis cream of tartar sebagai salah satu bahan. Sebetulnya, apa sih fungsinya dalam kue kita ?
Kemudian muncul pertanyaan lain, kan cream of tartar diambil dari endapan sisa produksi wine, jadi jatuhnya kan haram tuh. Nah.

Nih ya. Hasil baca buku Kalau Einstein jadi Koki adalah sebagai berikut :

Pemanfaatan cream of tartar yang paling umum digunakan di dapur adalah untuk mengokohkan kocokan putih telur. Bahan ini bisa mengemban tugas tersebut karena sifat asamnya meskipun sesungguhnya termasuk garam. Secara ilmiah, bahan ini bisa menurunkan pH adonan.

Jadi begini, kaku tau tidaknya busa kocokan putih telur bergantung kepada penggumpalan beberapa jetis protein, diantaranya yang paling baik sebagai penghasil buih adalah globulin. Tingkat keasaman yang tepat membuat globulin kehilangan muatan-muatan listrik yang saling menolak. Akibatnya mereka lebih mudah menggumpal dalam dinding-dinding gelembung dan menjadiakannya lebih kuat, seperti balon yg terbuat dari karet yg kokoh.

Nah itu yang tertulis di dalam buku tersebut.

Sedangkan menurutku, kalau masih meragukan kehalalan cream of tartar (meskipun sekarang sudah banyak yang diproduksi secara sintetis daripada yang berasal dari sisa produksi wine), bisa digunakan bahan lain yang bersifat asam yang bisa menurunkan pH, antara antara lain jeruk nipis, jeruk lemon, atau cuka. Jadi bukan menggunakan garam ya untuk mengokohkan kocokan putih telur tetapi bahan yg sifatnya asam yg berfungsi menurunkan pH adonan.

Beberapa contoh resep putih telur yang menggunakan bahan asam (biasanya aku pakai jeruk nipis atau lemon) adalah japanese cheese cake dan meringue.