Aneka Isian untuk Roti

Friday, December 9, 2016

Nah, setelah resep untuk roti tawar dan roti manis sudah aku tulis, maka sekarang saatnya untuk menulis kembali berbagai macam isian untuk roti yang dipraktekkan di Bungasari Innovation Center tempo hari.



Keju Susu (isian/filling)

Bahan :

250 gr    keju cheddar
100 gr    SKM (susu kental manis)

Cara membuat :

Campur keju dan SKM jadi 1.


Topping Sapporo

Bahan :

100 gr    butter/mentega
75 gr      gula halus
300 gr    terigu Hana Emas

Cara Membuat :

Campur semua bahan menjadi 1.

Supaya rasa menjadi lebih legit, bisa ditambahkan 50 gr cream cheese.

Cara meng-aplikasikan di atas roti. Celup roti ke air, kemudian gulingkan di atas topping.



Big Egg

Bahan :

150 ml air
130 gr butter/mentega
100 gr terigu Hana Emas
7 butir telur

Cara Membuat :


  1. Masak air hingga mendidih. Masukkan mentega dan terigu, aduk rata. Angkat. Dinginkan.
  2. Setelah dingin, masukkan telur satu persatu sambil dikocok.
  3. Masukkan ke cantone plastik segi tiga, sias digunakan. 
NB : Adonannya akan encer sekali.



Filling Sarikaya Pandan

Bahan :

250 gr   sarikaya
100 gr   cream cheese
100 gr   gula halus

Cara Membuat :

Kocok semua bahan hingga rata, bulatkan (20-25 gr). Siap digunakan sebagai isian roti. Di kelas tempo hari isian ini digunakan untuk roti dengan topping Big Egg.










Melon Pan ala Bungasari

Saturday, November 26, 2016


Sekarang aku posting lagi resep kedua yang aku dapatkan saat mengikuti workshop Japanese Bread Making Class di Bungasari Innovation Center di jl. Pakubuwono VI. Nama roti yang dibuat adalah Melon Pan. Dari adonan roti ini bisa dijadikan berbagai macam jenis roti manis. Karena pada dasarnya roti ini adalah jenis roti manis. Kandungan gulanya banyak. Butternya juga melimpah. Untuk isian dan topping roti disesuaikan dengan kreatifitas.






Melon Pan ala Bungasari 


Bahan Roti :

800 gr    tepung KABUKI GOLD
200 gr    tepung BOLA SALJU
20 gr      ragi instan
4 gr        bread improver
200 gr    gula pasar
50 gr      susu bubuk
2 butir    kuning telur
2 butir    telur utuh
125 gr    susu cair
350 gr    air dingin
15 gr      garam
125 gr    margarin atau butter

Cara Membuat :


  1. Campur terigu KABUKI dan terigu BOLA SALJU, ragi instan, bread improver, gula pasir, dan susu bubuk di dalam mangkuk mikser. Aduk hingga tercampur rata.
  2. Masukkan kuning telur, telur, susu cair, dan air. Aduk hingga membentuk adonan (1/4 kalis).
  3. Masukkan margarin dan garam, aduk hingga kalis.
  4. Angkat dan diamkan adonan selama kurang lebih 10 menit.
  5. Potong dan timbang adonan seberat 55 gr. Bultkan adonan.
  6. Diamkan adonan kembali selama 5 menit.
  7. Buang gasnya, bentuk memanjang dan tipiskan.
  8. Letakkan adonan topping di atasnya sesuai selera.
  9. Susun di dalam loyang yang sudah diberi pemoles loyang.
  10. Diamkan atau proofing selama kurang lebih 90 menit hingga adonan mengembang (di luar dengan suhu ruang).
  11. Poles bagian permukaannya dengan bahan polesan.
  12. Panggang di dalam oven dengan suhu atas dan bawah 190 0C selama 12-15 menit.
  13. Angkat dan dinginkan pada rak pendingin. (cooling tray).




Hasil roti yang di uji coba hari Rabu yg lalu di Bungasari Innovation Center. Yang bentuknya seperti roti tawar itu Pullman Cheese Bread yang sudah aku posting resepnya beserta tips dan trip pembuatannya.

Untuk Melon Pan ini ada beberapa tips dan trik juga yang diajarkan chef Kelik.

Untuk urutan pengerjaannya sewaktu di Bungasari adalah sebagai berikut.

Pertama.

Peserta menimbang dan mengukur bahan-bahan yang akan digunakan untuk membuat Pullman Cheese Bread. Kemudian adonan roti dicampur dengan adonan sponge yang sudah disiapkan sebelumnya oleh tim chef Bungasari. Adonan sponge bisa disimpan selama 24 jam di dalam kulkas. Apabila suhu masih terlalu dingin, bisa ditambahkan 1-2 gr ragi instan untuk mempercepat proses fermentasi. Cara menyimpan adonan sponge adalah, campur semua bahan sponge kemudian biarkan mengembang setengah kali lipat kemidian baru tutup dengan cling wrap dan masukkan ke dalam kulkas. Jadi kesimpulannya jangan memasukkan adonan sponge yang masih baru di campur langsung ke dalam kulkas. Karena saat baru dicampur, ragi instan belum bekerja. Apabila adonan didiamkan dulu di suhu ruang, maka ragi bisa bekerja dulu sesaat sebelum dia tidur (di dalam kullas aktifitas ragi menurun dan bisa dibilang ragi sedang tidur).

Setelah adonan Pullman Cheese Bread sudah kalis elastis, didiamkan dulu, dibungkus dengan cling wrap di meja kerja. Sementara itu kami mulai menyiapkan adonan untuk membuat Melon Pan ini.

Kedua.

Setelah adonan Melon Pan sudah kalis elastis, adonan Pullman Cheese Bread kembali di sentuh. Gas-nya dibuang kemudian dipotong dan ditimbang dan selanjutnya dibulatkan. Kemudian di istirahatkan. Setelah itu baru dimasukkan ke dalam loyang roti tawar dan di diamkan lagi.


Ketiga.

Adonan roti melon pan di potong-potong dan ditimbang 55 gr kemudian dibulatkan. Setelah semua adonan dibulatkan, barulah dibentuk satu-persatu sesuai dengan selera. Saat membentuk roti, adonan yg sudah dibulatkan hanya perlu dibuang gas-nya kemudian langsung dibentuk sesuai selera, tidak perlu di rounding lagi. Kalau di rounding lagi maka adonan harus diistirahatkan lagi 5-10 menit kemudian baru bisa di isi.



















Pullman Cheese Bread ala Kabuki Gold

Wednesday, November 23, 2016

Hari Rabu kemarin (23 November 2016) alhamdulillah aku diajak oleh komunitas NCC Berbagi (NCCB) untuk mengikuti workshop di Bungasari Innovation Center di jl. Pakubuwono VI no 11 Jakarta. NCCB adalah salah satu bagian kegiatan dari NCC (Natural Cooking Club) yang digagas oleh mbak Pipi. Banyak sekali kegiatan yang dilakukan oleh NCCB, terutama dalam hal berbagi ilmu dan pengetahuan ketrampilan. Salah satu kegiatan NCCB yang pernah aku ikuti adalah pelatihan membuat kue kering di Rusunawa Jatinegara. Di rusun itu NCCB mengajarkan berbagai macam resep kue kering yang laku untuk dijual. Untuk melakukan kegiatan itu memerlukan sponsor dan salah satunya adalah produsen terigu Bungasari.

Keamarin Bungsari memberikan workshop untuk NCCB di gedung Innovation Centernya di jl. Pakubuwono Jakarta Selatan. Aku nebeng berangkat dan pulang dengan Bubu (Yulia Zenith) dan Uni Honest. Karena kelas dimulai jam 08.30 jadi kami mesti berangkat pagi. Maklum, jalanan Jakarta macet adalah suatu yang harus di anticipais. jadi jam 6 aku sudah menunggu dengan manis di Halte UI menunggu mobil Bubu datang menjemputku.

Dan di bawah ini aku tulis 1 dari 2 resep yang di praktekkan bersama-sama. Kami dibagi menjadi 4 kelompok dan setiap kelompok di temani oleh seorang chef.



Pullman Cheese Bread ala Kabuki Gold


Bahan Sponge

600 gr   tepung terigu Kabuki Gold
12 gr     ragi instan
2 gr       bread improver
5           butir telur
150 gr   air es

Cara membuat sponge

1. Aduk tepung terigu Kabuki, ragi, bread improver.
2. Kook telur dan air dingin, masukkan campuran tepung terigu, aduk dengan mikser kecepatan rendah selama 2 menit (3/4 kalis).
3. Diamkan adona  selama 3 jam.

Bahan Dough

400 gr    tepung terigu Kabuki Gold
30 gr      susu bubuk
150 gr    gula
20 gr      garam
150 gr    susu cair
150 gr    butter
250 gr    keju (potong dadu)

Cara membuat adonan :

  1. Masukkan gula, garam, dan susu cair ke dalam mangkuk, aduk hingga larut
  2. Masukkan tepung terigu Kabuki Gold, susu bubuk, dan adonan sponge. Aduk perlahan hingga menggumpal.
  3. Naikkan kecepatan mikser, aduk selama 6 menit.
  4. Turunkan kecepatan mikser, masukkan butter, aduk hingga rata.
  5. Naikkan kembali kecapatan mikser, aduk selama 5 menit atau hingga kalis.
  6. Tuna keju, aduk perlahan hingga rata.
  7. Diamkan adonan selama 35 menit. Buang gas pada adonan. Diamkan kembali selama 20 menit.
  8. Potong adonan sebesat 250 gr, bulatkan dan diamkan adonan selama 10 menit.
  9. Buang gas pada adonan, bulatkan dan susun di dalam loyang 12 x 12 x 25 cm sebanyak 2 baux adonan.
  10. Diamkan adonan selama 45-60 menit. Poles bagian atas roti dengan telur, parut keju di atasnya.
  11. Panggang dengan suhu 250 0C selama 35 menit atau hingga matang.
  12. Siap di sajikan.

Saat praktek kemarin, banyak sekali tips dan trik yang diberikan chef Kelik (yang mendampingin kelompokku). Cara mengenali adonan yang kalis elastis, cara rounding adonan roti, dll.

Beberapa tips yg aku ingat adalah :

Cara untuk mengetahu kapan adonan yg di proofing sudah siap untuk di oven, yaitu 

a. saat adonan di tekan, adonan membal dan kembalt superti semula dengan perlahan-lahan. Apabila adonan saat di tekan belum mimbal artinya belum cukup waktu proofing, apabila saat ditekan tetapi membal dengan cepat artinya over proofing. 
b. saat loyang di gerakkan, adonan bergerak seperti jelly/agar-agar. 
c. ukurannya 2 sampai 2 1/2 kali dari adonan semula.











Fungsi Cream of Tartar

Wednesday, October 19, 2016

Banyak resep yang menulis cream of tartar sebagai salah satu bahan. Sebetulnya, apa sih fungsinya dalam kue kita ?
Kemudian muncul pertanyaan lain, kan cream of tartar diambil dari endapan sisa produksi wine, jadi jatuhnya kan haram tuh. Nah.

Nih ya. Hasil baca buku Kalau Einstein jadi Koki adalah sebagai berikut :

Pemanfaatan cream of tartar yang paling umum digunakan di dapur adalah untuk mengokohkan kocokan putih telur. Bahan ini bisa mengemban tugas tersebut karena sifat asamnya meskipun sesungguhnya termasuk garam. Secara ilmiah, bahan ini bisa menurunkan pH adonan.

Jadi begini, kaku tau tidaknya busa kocokan putih telur bergantung kepada penggumpalan beberapa jetis protein, diantaranya yang paling baik sebagai penghasil buih adalah globulin. Tingkat keasaman yang tepat membuat globulin kehilangan muatan-muatan listrik yang saling menolak. Akibatnya mereka lebih mudah menggumpal dalam dinding-dinding gelembung dan menjadiakannya lebih kuat, seperti balon yg terbuat dari karet yg kokoh.

Nah itu yang tertulis di dalam buku tersebut.

Sedangkan menurutku, kalau masih meragukan kehalalan cream of tartar (meskipun sekarang sudah banyak yang diproduksi secara sintetis daripada yang berasal dari sisa produksi wine), bisa digunakan bahan lain yang bersifat asam yang bisa menurunkan pH, antara antara lain jeruk nipis, jeruk lemon, atau cuka. Jadi bukan menggunakan garam ya untuk mengokohkan kocokan putih telur tetapi bahan yg sifatnya asam yg berfungsi menurunkan pH adonan.

Beberapa contoh resep putih telur yang menggunakan bahan asam (biasanya aku pakai jeruk nipis atau lemon) adalah japanese cheese cake dan meringue.

Soto Daging

Tuesday, October 11, 2016

Ada daging kurban masih teronggok di dalam freezer. Pas dilihat ternyata isinya daging sandung lamur yg berlemak itu. Dengan daging itu, aku buat Soto daging. Dengan bumbu yg sederhana ternyata rasanya (menurutku) enak dan gurih banget. Berikut resepnya, siapa tahu mau nyobain.






Soto Daging Bening.

Bahan :
1 kg daging sandung lamur, potong kotak
3 batang serai
5 lembar daun jeruk purut

Bumbu halus :
8 bawang merah
5 bawang putih

1 ruas jahe, di memarkan
1 buah kunyit, dibakar Dan di memarkan
Garam secukupnya
Merica sesuai selera

Pelengkap :
Kerupuk
Jeruk nipis
Cabe rawit/sambal bawang
Bawang goreng
Soun
Bawang daun

Cara membuat :
1. Panaskan minyak, tumis bumbu halus sampai harum. Masukkan serai, daun jeruk purut, aduk sampai harum.

2. Masukkan potongan daging. Masak sampai daging berubah warna. Tambahan air (sekitar 2 liter). Kemudian rebus hingga daging matang dan empuk (kalau aku, pakai panci presto, biar cepat matang dan empuk). Tambahan  garam Dan merica sesuai selera.

3. Hidangkan dengan pelengkap.


Catatan :

Sepertinya yg membuat gurih karena daging sandung lamur nya itu deh. Bagna lemaknya membuat soto gurĂ­h tanpa tambahan penyedap atau MSG.
Dagingnya aku potong dalam keadaan mentah.
Jahe dan kunyit bisa disertakan dihaluskan dengan bawang putih dan bawang merah.
Resep ini aku posting juga di instagramku.





Pukis Banyumas ala Rina Rinso

Saturday, April 16, 2016

Resep ini aku dapat dari mbak Retno, teman tahsin sekaligus ibu temennya Ivan sejak TK sampai sekarang kelas 3 SD.

Rasa pukisnya menurut top banget aku suka. Makanya aku tulis di blog ini. Sebelumnya pernah aku posting di rinarinso.com tapi karena gak diperpanjang jadilah resepnya raib seiring dengan terhapusnya website ini.

Berikut ini resep pukis banyumas ala rina rinso





Pukis Banyumas ala rina rinso



Bahan :

4 butir telur

300 gr gula pasir

500 gr terigu segitiga

1/2 bungkus ragi instan

1/2 sdt vanili bubuk

Santan 750 ml (aku buat dari 3 bungkus santan instan sunkara yg kecil ditambah air sampai 750 ml)

1/2 sdt garam

3 lembar daun jeruk purut

1/2 kaleng susu kental manis

200 gr blueband

30 gr wijsman



Cara membuat (menyesuaikan dengan gambar foto di bawah ya)

1. Rebus santan dengan daun jeruk nipis dan garam sampai mendidih, kemudian diamkan hingga hangat suam-suam kuku dan siap digunakan. Setelah hangat masuukan susu kental manis. Aduk rata.

2-3. Kocok telur dan gula hingga mengembang, kemudian masukkan bahan kering (terigu, ragi, dan vanila bubuk) dan santan hangat ke dalam adonan kocokan telur, secara bergantian. Bisa dikocok pelan dengan mikser.

4. Setelah itu masukkan belueband dan wijsman yang sudah dicairkan. Kemudian diamkan selama 1 jam.

5. Setelah 1 jam adonan akan mengembang.

6. Bagian adonan menjadi 2 bagian, salah satunya beri 1 sdm cokelat bubuk. Dan karena cita-citaku membuat pukis yg banyak cokelatnya maka adonan cokelatku jauh lebih banyak daripada yang adonan putihnya (balas dendam dot com hehehe).

7-8. Panaskan cetakan langsung di atas kompor tidak perlu alas. Setelah cukup panas masukkan adonan cokelat kemudian putih hingga 3/4 tinggi cetakan. Setiap kali akan memasukkan adonan ke dalam cetakan, adonan harus diaduk-aduk supaya tidak banyak gas-nya.

9. Tutup cetakan dan biarkan hingga matang.

10. Pukisnya sudah matang

11. Pukis yg masih panas masih lembut dan mudah penyet, jadi sebaiknya letakkan pukis di tempat yg datar supaya bentuknya tetap cantik.

12. Pukis banyumas ala saya sudah siap di santap.



Catalan :

1. Kalau tepungnya menggunakan segitiga biru/ serbaguna atau protein sedang semua maka hasilnya pukis akan lembut sekali. Susah untuk dibentuk menjadi kue ulang tahun seperti yg beberapa hari yg lalu aku posting.
Kalau ingin hasil pukis agak kaku/keras tapi tetap empuk dan lembut maka terigu bisa dicampur dengan cakra/ protein tinggi.

2. Kalau ingin lebih disayang suami, beri potongan keju yang cukup besar di pukis kejunya (ini tambahan tips dari suamiku ya hehehehe).

Puding Busa Juara

Puding busa ini khas banget buatan Mama sejak aku kecil, mungkin sejak aku TK. Andalan Mama kalau setiap kali ada acara keluarga dan Mama harus membawa sesuatu. Ceritanya Mama, puding busa ini diajarin sama mbak Nana (adiknya mbak Ririn, ibunya dek Mitha, Dhita, dan Dinar). Uituk membuat puding ini kuning telurnya untuk bahan cake-nya dan putih telurnya untuk bahan pudingnya. Cuma, kata Mama, pernah buat cakenya dan hasilnya bantat, jadi setiap kali mama buat puding ini cake-nya beli di toko Ratna di Ngagel jaya (kalau dulu sih beli merek fang-fang, merek spekuk yang nge-hits di Surabaya pada jamannya) dan putih telurnya beli di kios jamu.  Mamaku cerdas.

Saking seringnya membuat puding busa ini, pernah suatu kali ada lomba masak tingkat RW dan mama masak puding busa ini. Hasilnya Mama juara 1. Yeayyy makanya aku kasih nama puding ini "Puding Buasa Juara"

Setiap kali mudik ke Surabaya, puding busa ini selalu aku inginkan.

Pas mudik tahun baru kemarin aku sempat belajar membuatnya, hasilnya masih belum seperti yang biasa di buat sama Mama. Ini hasilnya.




Hasilnya masih ada lapisan agar yang bening, dan cake nya basah.
Analisanya Mama, waktu mengocok putih telur dan agar-agarnya kurang lama.
Okay deh, catet.

Hari ini aku mencoba membuat lagi dan alhamdulillah hasilnya jauh lebih baik daripada yang pertama kali aku buat di Surabaya. Ada sedikit lapisan agar-agar warna merah, tapi yang marna putih sama sekali ga ada lapisan agar-agarya (seperti yang aku inginkan
). Cake-nya juga kering. Yippieee.


Berikut ini resepnya ya

Puding Buasa Juara
Bahan untuk 1 lapis warna :

200 gr gula
2 bungkus agar agar swallow
200 ml santan Kara
800 ml air
225 gr putih telur


Cara membuat :

1. Campur gula Dan agar agar aduk rata. Masukkan 200 ml air, aduk hingga rata.
2. Tuang santan Dan sisa air, aduk rata.
3. Panaskan sampai mendidih sambil diaduk.
4. Saat memanaskan agar agar, kocok putih telur sampai kaku.
5. Masukkan putih telur yg sudah kaku ke dalam adonan agar agar yg mendidih, mikser dan aduk hingga rata. Matikan api.
6.Aduk terus adonan, kemudian tuang ke dalam 2 buah container plastik 2L. Isi 1/2 nya saja. Kemudian atur potongannya cake di atas agar agar yg masih panas.
7. Untuk warna lain step by step nya sama hanya diberi tambahkan pewarna.




Catatan :

1. Lapisan warna merah masih terpisah antara busa dengan agar-agarnya karena aku mengocoknya kurang lama.

2. Saat membuat lapisan merah, busa putih telur aku masukkan ke dalam adonan agar-agar yang sudah mendidih, sambil di miker dengan  Signora speed 1 selama 5 menit. Kondisinya adonan akan mengempis karena busa larut, dan adonannya terciprat ke sekeliling. Saat dituang ke dalam box container sebagai cetakan, adonan langsung terpisah :(

#Mama biasanya melakukan cara seperti ini karena dengan cara ini baskom untuk mengocok putih telur bisa digunakan kembali tanpa harus di cuci terlebih dahulu.

3. Saat membuat adonan putih caranya aku ganti, adonan agar-agar aku masukkan ke dalam kom mikser KA-ku sedikit demi sedikit sambil berputar dengan speed 4. Mikser berputar selama 11 menit. Alhamdulillah hasilnya busa menyatu dengan adonan agar-agar. Dan bonusnya aku gak capek pengang ganggang mikser, dan gak kecipratan adonan agar-agar :)

4. Cake-nya aku packa resep Yongki 10 telur, untuk 2 lorang 20x20. Selar cake jadi 1 lorang dipotong jadi 4. Masing-masing container plastik di isi dengan 2 potong cake cokelat.

5. Kata Nadya rasanya judah mirip dengan buatan yang ti (mama-ku)

Lain kali aku coba dengan warna yang lain.






Dapurnya Rina Rinso Copyright © 2009 Designed by Ipietoon Blogger Template for Bie Blogger Template Vector by DaPino