Dimsum Class

Sunday, November 9, 2008

Hari Ahad kemarin aku ikutan kursus aneka dimsum di Titan Fatmawati. Kursus ini di selenggarakan komunitas Orange Kitchen. Di komando dengan 3 orang chef dari sebuah hotel di bandung (jauh amat ya import chef-nya, jangan-jangan mau sekalian jalan-jalan “wink” ) suasama kursus dari jam 10 sampai hampir jam 4 sore jadi terasa fully loaded dengan banyak ilmu plus tips dan trik serta ada bonus resep.
Sebelum aku lupa, aku buat catatan di blog ini. Semoga dengan begini makin banyak masukan dan aku tetap ingat dengan hasil kursus (dan mesti di praktekkan ya…secara makanan ini eunak).

Kursus Aneka Dimsum Orange Kitchen
By chef Rudi dan Andi
9 november 2008.
Titan Fatmawati.

Kulit Hakau.

Bahan :

1000 gr tepung tangmien
500 gr   tepung sagu
500 gr   air panas

Cara membuat :

  1. Campur rata tepung tangmien dan tepung sagu. Setelah dicampur bagi menjadi 2 bagian.
  2. Tambahkan air mendidih sambil di uleni sambil ditambah campuran tepung sedikit demi sedikit sampai tercampur rata.
  3. Kalau adonan sudah jadi bungkus dengan plastik supaya adonan tidak cepat kering dan keras.


Kulit Kuotie dan shanghai shiolung pao

Bahan :

600 gr tepung terigu kunci
30 gr tepung sagu
300 gr air panas mendidih
1 sdm minyak

Cara membuat :

  1. Campur terigu dan sagu.
  2. Siram dengan air panas, aduk sampai jadi adonan.
  3. Roll bulat-bulat. Iris/potong. Kemudian giling supaya bentuknya bulat.


Mantau dan kulit shiuolung pao

Bahan :

600 gr terpung terigu kunci
150 gr gula
16 gr ragi instant (mis. Fermipan)
8 gr baking powder
5 sdm santan Kara
250 gr air

Cara membuat :

  1. Masukkan semua bahan kecuali air.
  2. Masukkan air sedikit demi sedikit, aduk adonan sampai kalis.
  3. Roll panjang dan bulat, kemudian potong-potong. Untuk mantau setelah bulat tekan sedikit di bagian atas jadi ntar bentuk adonan yg dikukus tidak bulat tapi agak oval.
  4. Semprot dengan air, diamkan 30 menit, kemudian kukus sampai matang.



Kaki ayam.

Bahan :
600 gr kaki ayam
4 gr garam
15 gr chicken powder (misal royco, knorr)
15 gr gula
25 gr tepung sagu
1 sdm saus tiram
2 sdm saus sambal
150 saus merah (resep ada di bawah)
2 sdm tausi
20 gr bawang putih goreng
Minyak wijen secukupnya
2-3 buah bunga lawang/star anise
Bawang adun, bawang
bombay, jahe, diiris.

Cara membuat :

  1. Potong kaki ayam jadi 2 bagian.
  2. Rebus kaki ayam kemudian goreng (sebaiknya dengan minyak goreng bekas supaya hasilnya kaki ayam lebih coklat).
  3. Setelah di goreng angkat, letakkan di wadah campur dengan bawang daun, bawang bombay, jahe dan bunga lawang. Campuran ini bisa direbus selama 45 menit atau cara lain tambahkan air kemudian kukus selama kurang lebih 1 jam.
  4. setelah itu tiriskan. Campur dengan sagu.
  5. Di tempat lain campur chicken powder, garam, gula, saus merah, tausi, minyak wijen, saos sambal. Aduk sampai kalis.
  6. Setelah tercampur rata dan kalis masukkan kaki ayam.


Saus Merah

Bahan :
350 gr gula
50 gr chicken powder
35 gr kecap asin
70 gr saus tiram
35 gr mushroom soy sauce
Campur semua bahan di atas (A)

160 gr tepung sagu
70 gr tepung maizena
200 gr air (kalau air kurang ambil dari 1000 gr air yg sudah ditulis di bawah)
Campur rata jadi seperti pasta (B)

1000 gr air
Pewarna merah secukupnya

Bumbu :
½ butir bawang bombay
1 buah jahe
4 tangkai bawang daun
3 buah bawang merah
3 buah bawang putih
Cincang halus bahan bumbu

Cara membuat :

  1. Tumis bumbu cincang sampai harum.
  2. Tambahkan bahan A yg sudah tercampur rata tadi. Tambah air, masak sampai mendidih. Setelah itu saring.
  3. Masukkan bahan B, aduk sampai kental dan mendidih, beri sedikit minyak supaya tidak gosong/lengket.
  4. Masukkan ke kulkas, inapkan selama semalam. Hasilnya seperti lem kanji warna merah.
  5. Saus merah siap digunakan sebagai bumbu untuk kaki ayam atau untuk campuran ayam sebagai isian bakpau.

Isi Siomay

Bahan :
400 gr paha ayam filet, potong kotak
200 gr udah, kupas, potong kotak
20 gr tepung sagu
5 gr garam
10 gr chicken powder
15 gr gula
20 gr jamur shitake, potong kotak
Minyak wijen sesuai selera

Cara membuat :

  1. Campur ayam, udang, dan jamur yg suddah dicuci bersih dan di potong kotak.
  2. Masukkan potongan ayam ke dalam campuran garam, lada, sagu, aduk hingga campur rata. Kemarin pas kursus di aduk pakai mikser pakai padle atau K beater. Di aduk sampai ”benyek”.
  3. Kemudian tambahkan gula, chicken powder, dan udang. Aduk lagi sampai udang agak ”tercabik-cabik” pokoknya kondisi udang sudah tidak ”firm” seperti udang segar.
  4. kemudian masukkan jamur shitake, aduk rata lagi.
  5. Terakhir tambahkan minyak wijen sesuai selera.
  6. Setelah adonan isian siomay jadi masukkan ke dalam kulkas minimal 1 jam, supaya adonan gampang di bentuk dan tidak terlalu lembek.



Isi Hakau

Bahan :
600 gr udang peci, kupas, potong kotak
10 gr chicken powder
5 gr garam
15 gr gula
15 gr sagu
Minyak wijen sesuai selera
Minyak bawang untuk olesan.

Cara membuat :

  1. Aduk udang. Garam, sagu hingga ½ hancur. Kalau di kursus ya itu tadi, di aduk pakai mikser dengan pengaduk padle (bagi pemakai kitchen aid)  atau K beater (bagi pengguna kenwood).
  2. Tambahkan chicken powder, gula, minyak wijen. Aduk lagi sampai rata.


Hakau.

Bahan :
Kulit hakau
Isi hakau

Cara membuat :
Tipiskan adonan kulit hakau.
Beri isian hakau. lipat
Kukus.
Setelah matang segera oles dengan minyak bawang.
Hidangkan hangat.

Shrimp dumpling

Bahan :
Kulit hakau
Isi hakau tambah dengan wortel dan maizena.
Catatan : Maizena dibuat dengan mencampur tepung maizena dengan air suhu ruang, kemudian tambah dengan air panas, jadinya akan menggumpal.

Cara membuat :
Tipiskan adonan hakau.
Isi dengan isian.
Lipat sehingga hasilnya seperti gambar.
Kukus hingga matang.
Bila sudah matang oles dengan minyak bawang

Hamsikow

Bahan :
Kulit hakau
Isi siomay, tambah dengan wortel, seledri dan maizena.
Catatan : Maizena dibuat dengan mencampur tepung maizena dengan air suhu ruang, kemudian tambah dengan air panas, jadinya akan menggumpal.
Garnish : wortel yg dipotong kotak kecil, bawang daun iris kecil, jamur hiko potong kotak.

Cara membuat :
Tipiskan adonan hakau.
Beri isian.
Lipat menjadi seperti yg di gambar. Beri hiasan/garnish.
Kukus.
Setelah matang oles dengan minyak bawang.

Taicikow

Bahan :
Kulit hakau
Isi siomay ditambah wortel, seledri dan maizena.

Cara membuat :
Tipiskan adonan kulit hakau.
Lipat sehingga bentuknya seperti gambar.
Kukus hingga matang.
Setelah matang olesi dengan minyak bawang.

Wonton Goreng.

Bahan :
Kulit pangsit rebus siap pakai
Isian siomay, tambahkan wortel (potong dadu) dan seledri serta maizena.

Cara membuat :
Siapkan kulit pangsit.
Isi dengan bahan isian.
Lipat sehingga bentuknya segi tiga. Kemudian bagian atas di wiron ( video menyusul, tapi gak janji hehehehe).

Pangsit goreng
Bahan :
Kulit pangsit rebus siap pakai
Isian siomay, tambahkan wortel (potong dadu) dan seledri serta maizena.

Cara membuat :
Siapkan kulit pangsit. Isi dengan bahan isian.
Lipat menjadi bentuk segi 3 kemudian lipat lagi seperti perahu.

 

Siomay

Bahan :
Kulit pangsit, potong dengan ring cutter hingga berbentuk bulat. Sisanya jangan dibuang karena nanti digunakan untuk membuat kumis naga.
Isian siomay, tambahkan wortel (potong dadu) dan seledri serta maizena.


Cara membuat :
Ambil 1 lembar kulit pangsit. Tangan kiri temukan jempol dengan telumjuk membentuk gesture ”ok” kemudian taruh kulit pangsit di atasnya.
Masukkan isian siomay, tekan-tekan sampai padat. Bagian atas beri hiasan wortel.
Kukus sampai matang.
Setelah matang oles dengan minyak bawang.


 
Siulong pau

Bahan :
Kulit menggunakan resep adonan mantau
Isian siomay, campur dengan potongan bokcoy, daun selederi, chicken powder, garam, gula.

Cara membuat :
Potong adonan mantau menjadi kecil-kecil.
Tipiskan dengan cara di giling. Bagian tengah lingkaran lebih tebal drpd tepi lingkaran adonan, supaya tidak jebol/robek saat diberi isian.
Bentuk menjadi seperti gambar.
Diamkan 30 menit, kemudian kukus hingga matang. Setelah matang oles dengan minyak bawang.



Kuotiek.

Bahan :
Adonan kulit kuotiek.
Isi dengan isian siomay, campur dengan potongan bokcoy, daun selederi, chicken powder, garam, gula.

Cara membuat :
Tipiskan adonan kulit kuotiek.
Isi dengan bahan isian.
Kemudian lipat seperti hasil di gambar.
Kukus hingga matang. Setelah matang oles dengan minyak bawang

 
Shianghai siulongpau

Bahan :
Adonan kulit kuotiek
Isian siomay, tambah dengan bawang daun, jahe, dan maizena. Aduk rata.

Cara membuat :
Tipiskan adonan kulit.
Beri isian
Bentuk menjadi seperti gambar.
Kukus sampai matang. Setelah matang oles dengan minyak bawang.

Prawn and toast.

Bahan :
Roti tawar, potong dengan cookie cutter diameter 4 cm. olesi 1 sisi dengan telur
Udang utuh, yg sudah dibersihkan kepalanya, belah punggungnya.
Isian hakau, tambah dengan seledri dan maizena.
Kulit pangsit bulat diameter sama dengan roti tawar

Cara membuat :
Siapkan roti tawar yg sudah diolesi dengan telur.
Beri 1 sendok makan adonan hakau. Selipkan udang di antara roti tawar dengan adonan hakau.
Tutup adonan hakau dengan kulit pangsit.
Goreng dalam minyak panas.


Chicken and shrimp ball.

Bahan :
Roti tawar, potong kotak kecil-kecil
Isian siomay yang dicincang supaya agak halus.

Cara membuat :
Gampang banget (lho)… bulatkan adonan isian, masukkan ke dalam potongan roti tawar. Goreng salam minyak panas, kemudian kecilkan api supaya tidak gosong.

 
Wonton kumis naga

Bahan :
Sisa potongan kulit pangsit
Isian siomay yg dicincang sedikit.

Cara membuat :
Bulatkan isian siomay. Masukkan ke dalam sisa potongan kulit pangsit. Gulungkan hingga tertutup dengan kulit pangsit.
Goreng dengan minyak panas.


0 comments:

Post a Comment

Dapurnya Rina Rinso Copyright © 2009 Designed by Ipietoon Blogger Template for Bie Blogger Template Vector by DaPino